شعر در بشقاب های ایرانی - مجله پیکورو

گاردین گزارشی را به قلم یاسمین خان آشپز و نویسنده انگلیسی منتشر نموده و در آن، از غذاهای رنگارنگ سراسر ایران با آب و تاب فراوان تعریف نموده است.

یاسمین خان نویسنده قصه های زعفرانی است، کتابی که از سوی انتشارات بلومزبری چاپ شده و در آن، دستور غذاهای ایرانی نوشته شده است.

در این سفر، من با ایرانیانی از تمام اقشار جامعه آشپزی کردم و به مهمانی رفتم، آن هایی که من را به خانه های شان دعوت می کردند تا غذاهای موردعلاقه شان را با من سهیم شوند. در کشوری که معمولا از پشت عدسی کوچک سیاست دیده می گردد، غذا ابزار فوق العاده ای برای کشف است. یک غذای واقعا خوب، چیزی است همه با آن ارتباط برقرار می نمایند.

در ادامه، گزارش پر رنگ و لعاب او را از سفرش به شهرهای مختلف ایران و چشیدن غذاهای ایرانی می خوانید:

چشم انداز ای سرسبز را تصور کنید که مملو از شالی برنج، بوته های چای و درخت های زیتون است. سرزمینی که در آن می توانی در میان مه صبحگاهی از کوه ها بالا بروی و عصر را در هوای آفتابی کنار آبشار و صخره ها پیک نیک کنی. سرزمینی پر از آلوهای طلایی که مزه عسل می دهند، هلوهایی آن چنان آبدار که متوجه سرازیر شدن آب شیرین اش از چانه ات نمی شوی، بوی انجیرهای سیاه که زیر دستت شل و سفت هستند و وقتی بازشان می کنی، شیره چسبناکش بیرون می زند. من تمام این لذت ها و بیشتر از آن ها را وقتی در پی کشف رازهای آشپزخانه ایرانی به این کشور سفر کردم، چشیدم.

در این سفر، من با ایرانیانی از تمام اقشار جامعه آشپزی کردم و به مهمانی رفتم، آن هایی که من را به خانه های شان دعوت می کردند تا غذاهای موردعلاقه شان را با من سهیم شوند. در کشوری که معمولا از پشت عدسی کوچک سیاست دیده می گردد، غذا ابزار فوق العاده ای برای کشف است. یک غذای واقعا خوب، چیزی است همه با آن ارتباط برقرار می نمایند.

امروزه این بازار جزو میراث دنیای یونسکو است و حوالی آن، یکی از برترین مکان ها برای تست کردن کوفته تبریزی غذای اصلی این شهر است. گوشت قلقلی های رستوران سنتی نزدیک بازار، میزان یک مشت هستند و از تخم مرغ آب پز، گردو و آلوی خشک شده پر شده اند. این کوفته ها با سس زعفران و گوجه و نان های گرم و صاف سرو می شوند.

بعلاوه در تبریز می توانید بعضی از راحت ترین خوراکی های خیابانی را پیدا کنید. یاسمین بهمنی دانشجوی رشته روانشناسی، شهر را به من نشان داد. او من را برای گردش به پارک ائل گلی با آن باغ های ایرانی اش مشهورش برد و هر چندصد متر اصرار می کرد کنار دکه هایی که بین راه بودند، توقف کنیم. ما با پوره سیب زمینی و تخم مرغ آب پز غرق شده زیر لایه های کره آب شده و کمی نعناخشک روی آن، پذیرایی شدیم و بعد لبوی زرد و بنفش رنگی که به نرمی بخارپز شده را سخاوتمندانه سماق زدیم و خوردیم.

در راستام به سمت جنوب، به ساحل دریای خزر و تپه های سبز استان گیلان که به خاطر ماهی های رودخانه و خاویارش معروفیت دارد، برخوردم. غذاهای گیلانی درست مثل طبیعتش سبز است و این شهر را تبدیل به برترین مکان برای گیاه خواران می نماید. بادمجان و سیر در همه غذاها استفاده می گردد، به علاوه اندازه زیادی گشنیز، جعفری و شوید که عطر و بوی اصلی خورش ها و کوکو (یک نوع کوکو به رنگ سبز زمردی) را به وجود می آورند.

من یک بعدازظهر را با رویا بیاقی کشاورز گذراندم و او به من یاد داد چطور ترش تره درست کنم؛ خورشی سبزرنگ و زیبا که از سبزیجاتی که ما از باغ او چیدیم، درست شد. این غذا پر بود از عطر و زیبایی. گیلان بعلاوه شهر یکی از مشهورترین غذاهای ایرانی، یعنی فسنجون است؛ مرغی که در سس ترش و شیرینی از گردو خردشده و انار، خوابانده شده است. من این غذا را در لاهیجان همراه با ته دیگ برنجیِ ترد و کره ای با پلوی طلایی رنگ زعفرانی که ایرانی ها خیلی ارزشش را می دانند، خوردم و لذت بردم.

هیچ سفری به این منطقه بدون خوردن کلوچه کامل نمی گردد، شیرینی کوچکی که با گردوی خردشده، دارچین و هل که از محصولات ویژه فومن است، تهیه می گردد. فومن شهری کوچک است که در جنوب غربی استان گیلان واقع شده است. دکان هایی در جای جای شهر، این شیرینی ها را می پزند. بعد از یک کوهنوردی سخت در کوه های اطراف، کلوچه با یک استکان ظریف چای سیاه واقعا می چسبد.

تهران پر است از رستوران های اعیانی که غذاهای مختلفی از سوشی و ماست منجمد گرفته تا دیزی را سرو می نمایند. دیزی خوراکی شامل گوشت گوسفند، نخود و سیب زمینی است که دستوری چند صد ساله دارد و در ظرف های سنگی پخته می گردد. پخت دیزی چند ساعت طول می کشد، تا زمانی که گوشت آن قدر نرم گردد که بتوان آن را کوبید و تبدیل به خمیر کرد. برترین جا برای این ضیافت، دربند است که در منطقه شمال تهران و در کوهپایه البرز واقع شده است. دربند منطقه ای کوهستانی با خیابان های باریک است که دو طرفش با درختان چراغانی شده تزیین شده است.

در یکی از رستوران های دربند، یک کباب آب دار بره خوردم و شب را با استراحت روی قالی های رنگ ورو رفته ایرانی در یکی از اتاقک های چوبی کنار این جاده کوهستانی و کشیدن قلیان سیب با محلی ها، به سرانجام رساندم.

در مرکز ایران، از مزرعه های زعفران، جشنواره گلاب و انار تماشا کردم و تاریخ و پیشینه کشت مواد غذایی مهیج ایرانی را کشف کردم. انار از میوه های بومی ایران است و در اساطیر کهن پارسی آمده که اسفندیار، جنگاور قهرمان ایرانی، دانه های انار را خورد و تهمتن شد.

انار همچنان جایگاه افسانه ای خود را حفظ نموده و یکی از محبوب ترین میوه نزد ایرانیان است. دانه های سرخ رنگ انار را هم با کمی گلپر ـ نوعی ادویه خاک مانند و گیاهی ـ می خورند و هم نمک می زنند، خشک می نمایند و به بعضی میوه ها اضافه می نمایند یا با شیره ای می پزند تا به عنوان طعم دهنده در غذا استفاده نمایند.

شهر شیراز با گل های سرخی که در باغ معروف ارم شکوفا می شوند، هم معنی شعر است. گل های سرخ، بومی ایران هستند و در همین جا بود که اولین بار دوهزار و 500 سال پیش، غنچه ها آب گیری و به گلاب تبدیل شدند. امروزه گلاب بیشتر در دسرهایی مثل فالوده استفاده می گردد؛ ترکیبی خوش بو و پرطراوت از گلاب، آب لیمو و رشته منجمدشده.

باغ حافظ یکی از برترین مکان ها برای تست کردن این خوراکی ویژه است و من را شاهرخ هژبرافکن فروشنده خوش تیپ ماشین های دست دوم، به آنجا برد. ما بالای مقبره حافظ نشسته بودیم، لیمو را در شربت آغشته به گلاب می چکاندیم و به جمعیت ثابت ایرانی هایی نگاه می کردیم که به گرامی ترین شاعر خود ادای احترام می نمایند.

مرکز ایران بعلاوه منبع برترین نوع پسته است که هم در شیرینی جات و هم در غذاهای خوش طعم شان مورد استفاده قرار می گیرد. در شهر اصفهان، بستنی را با همان بافت کِرِم مانندش در یکی از بستنی فروشی های نزدیک پل خواجو خوردم، بستنی فرنی مانند با زعفران و گلاب که پر بود از پسته.

آخرین توقفم در بندر جنوبی، شهر بندرعباس و نزدیک خلیج فارس بود. بندر همان طور که معروفیت دارد، شهر آفتاب سوزان، آب های گرم و آبی رنگ و نخل های بلند است. این شهر زمانی موقعیت مهمی در راستا انتقال ادویه ها از هند به اروپا داشت. برعکس غذاهای بقیه منطقه ها ایران، غذاهای این منطقه به حس های آدم حمله می نمایند. غذاهای بندر، ترکیب شعف آوری از رایحه های ایرانی، هندی و عربی هستند. میوه های استوایی مثل انبه، آناناس و گواوا سبز از درخت چیده می شوند و برای درست کردن ترشی های به سبک هندی مورد استفاده قرار می گیرند.

غذاهای دریایی به دست آمده از خلیج فارس به صورت خوراک، گریل یا کباب درست می شوند یا ترشی، خشک یا پودر و خمیر می شوند.

برترین مکان برای فهمیدن حال و هوای شهر، بازار ماهی فروشان است که در آن، مردان درشت اندام جنس روزشان را داد می زنند و زن ها کنارشان روی زمین دولا شده اند و با چالاکی میگوهای شان را می فروشند. نزدیک بازار راسته ای از رستوران های غذاهای دریایی هست که خوراک های بومی مثل قلیه ماهی، گشنیز تازه و خوراک تمبر هندی و کوکوی ماهی ماهی های کوچک و ادویه دار کیک مانند عرضه می نمایند.

از گردشگران در ایران همواره با گرمی و مهمان نوازی پذیرایی می گردد. غیرمعمول نیست اگر بعد از کمی خوش و بش برای صرف شام به خانه یک ایرانی دعوت شوید. ایران برای آن ها که می خواهند اطلاعات آشپزی خود را توسعه دهند، یا این که فقط قصد دارند از یکی از ممتازترین مجموعه غذاهای دنیا لذت ببرند، آشپزخانه ای غنی را عرضه می نماید. تنها چالشی که بیشتر گردشگران با آن روبه رو می شوند این است که در سرانجام سفر، شلوار جین برایشان تنگ شده است.